Состояние покоя является биологически полезным для хранения вида, поскольку при неблагоприятных условиях семена и почки не прорастают. Используют его и при хранении овощей зимой. Все виды, сорта и гибриды с длительным периодом покоя лучше сохраняются. Чрезмерно длительный период покоя может влиять на культуры отрицательно. Так, при летнем посадке картофеля составленное клубнями для получения дружных всходов приходится создавать искусственные условия для пробуждения почек. При севе составленное луковицами стрелкующие сортов чеснока осенью всходы появляются лишь на следующий год.

При наступлении периода покоя в клетках растений происходят сложные физиологические и биохимические изменения. Протоплазма становится более плотной. Вследствие этого замедляются процессы дыхания, транспирации, и рост растений почти прекращается. Состояние покоя у растений бывает длительным (глубоким) и вынужденным. При глубоком покое семян или почки на производительных органах не прорастают даже при благоприятных условиях. Вынужденным состояние покоя бывает тогда, когда семена и почки способны прорастать, но для этого нет соответствующих условий (низкие температуры, недостаток воды, воздуха). Луковичные культуры вступают в состояние покоя даже в период вегетации, когда наступают неблагоприятные для роста и развития условия (длительная засуха, обрыв или подрезание корневой системы). На растениях засыхают листья, и образуется луковица (сеянка). С наступлением благоприятных погодных условий (дождь, тепло) корневая система их возобновляется, и продолжается рост растений.

Выход растений из состояния покоя наступает при активизации биохимических процессов в клетках, где сложные органические вещества превращаются в простые и доступные для зародышевой почки. Период покоя некоторых овощных культур сокращают посредством применения химических препаратов (тиомочевина, етиленхлоргидрол), влажным прогревом перед посадкой, снятием эпидермиса на почках и т.д. Чтобы ускорить наступление покоя, ограничивают азотное питание, поливы, подрезают корневую систему растений (лук).

В процессе онтогенеза в растениях происходят определенные физиологические и морфологические изменения. Выраженные морфологические изменения называют фенологические фазами. Переход растений от одной фазы к следующей происходит постепенно и зависит от условий окружающей среды (тепла, света, влаги, питания). Профессор В.М. Марков разделил продолжительность жизненного цикла овощных культур на следующие основные периоды и фенологические фазы: семенной период (фазы эмбриональная, покоя и прорастания), период вегетативного роста (фазы интенсивного роста, накопление питательных веществ и покоя), репродуктивный период (фазы бутонизации, цветения и плодоношения ) и фаза старения (созревания и осыпанию семян и отмирание растений).

В семенной период различают три фазы развития растений: эмбриональную, спокойствия и прорастания.

Эмбриональная фаза длится с начала оплодотворения до восковой спелости семян. При оплодотворении из завязи развиваются плоды и семена. Во время этой фазы закладываются и развиваются органы будущего организма.

С наступлением восковой спелости семян способно прорастать. Важную роль в его формировании играют условия среды (достаточное количество тепла, умеренная влажность, солнечное освещение).

Фаза покоя характеризуется замедлением жизненных процессов.

Фаза прорастания начинается после выхода его из состояния покоя и заканчивается переходом растения к самостоятельному (автотрофного) питания. Под воздействием тепла, влаги и воздуха семян набухание, запасные питательные вещества превращаются в доступные, и зародыш прорастает. При появлении семядольных листьев запасы питательных веществ в семенах исчерпываются, и растение переходит к автотрофного питания. Размер и хранения семядолей заметно влияют на производительность растений. В опытах, проведенных в Подольской государственной аграрно-технологической академии, урожайность растений помидора с хорошо развитыми семядолями была на 12% выше, чем с слаборазвитая.

С раскрытием семядолей и образованием первого настоящего листка наступает период вегетативного роста. Он характеризуется интенсивным ростом ассимиляционного аппарата и корневой системы, причем рост корневой системы более интенсивный. По данным В.И. Эдельштейна, всосная поверхность активной части корневой система капусты в начале роста в 10-20, а у взрослого растения - в 50-100 раз больше поверхность листьев. Такая особенность развития корневой системы является важным условием выращивания высоких урожаев овощей рассадным способом. Одновременно с развитием корневой системы развивается и надземная масса растения - стебли, листьев. От размера ассимиляционного аппарата во многом зависит продуктивность растений. Во время этой фазы комплекс агроприемов нужно направлять на усиление роста и ускорение плодоношения однолетних культур и образования продуктовых органов (головок, корнеплодов, луковиц) в двухлетних и многолетних.

Фаза накопления питательных веществ наступает тогда, когда хорошо развитые корневая и надземная части растения, а продукты фотосинтеза не полностью используются на процессы роста и откладываются про запас в продуктовых органах. Агромероприятия во время этой фазы должны способствовать интенсивному росту, синтеза органических веществ и накоплению их в продуктовых органах.

Фаза покоя вегетативных органов свойственна двух-и многолетним овощным культурам. В этот период резко замедляются процессы обмена веществ и дыхания. Листья, стебли, а у некоторых растений и корневая система до наступления этой фазы отмирают.

В семеноводстве двухлетних овощных культур при хранении маточников нужно создавать такие условия, которые бы обеспечивали нужный им состояние покоя и активное отрастание почек весной.

Репродуктивный период - это рост растений с усилением физиологических и биохимических процессов и постепенным переходом их к формированию генеративных органов. В этом периоде различают фазы бутонизации, цветения и плодоношения.

Фаза бутонизации наступает в результате органотворних процессов в растении, начинается образованием стеблей, соцветий и бутонов. В однолетних культур она совпадает с интенсивным ростом ассимиляционного аппарата и корневой системы. В двухлетних она наступает на второй год после длительного периода вегетативного покоя и соответствующего развития листового аппарата и корневой системы. В многолетних культур фаза бутонизации наступает со второго года и повторяется ежегодно после перезимовки корневищ и развития листового аппарата, корневой системы и формирование продуктовых органов.

Фаза цветения начинается с созревания пыльцы и яйцеклетки (до вскрытия цветков), перенос пыльцы на рыльца пестика и заканчивается оплодотворением. Признаком оплодотворения является омертвение или высыхания лепестков. Рост вегетативных органов в фазе цветения замедляется. Чтобы иметь качественные семена, следует создавать благоприятные условия для цветения растений и осуществлять агромероприятия по сохранению чистоты сорта, особенно в перекрестно-опыляемых культур.

Фазой плодоношения завершается развитие материнских одно-и двухлетних культур. Она одновременно является началом развития нового поколения, т.е. Эмбриональной фазе дочерних растений. В фазе плодоношения запасы питательных веществ материнского организма полностью расходуются на формирование семян. После созревания семян материнские растения отмирают. В многолетних овощных культур фазы бутонизации, цветения и плодоношения происходят так же, как и в одно-и двухлетних, однако фазы вегетативного и репродуктивного периодов повторяются в онтогенезе.

Фаза старения овощных культур наступает после фазы плодоношения. Признаком этой фазы является постепенное осыпание семян и отмирание всех органов растения. Органы монокарпических одно-и двухлетних растений полностью отмирают после созревания плодов (семян), а поликарпические - после нескольких лет плодоношения.