Корневая система огурца стержневая, проникает в почву на глубину до 80-120 см. Основная масса ее сильно разветвленная в пахотном слое (15-40 см), хорошо прогревается. Боковые корешки разрастаются в диаметре до 260 см. Однако, несмотря на то, что корневая система занимает такой большой объем грунта, она относительно слабо усваивает питательные вещества и может впитывать их только из легкодоступных форм при температуре не ниже 20 ° С. Поэтому для нормального роста и развития растений нужно, чтобы в почве было достаточное количество питательных веществ. На холодных и слабо окультуренных почвах корневая система развивается слабо.

Стебель (побег) - ползучее, пятигранной с канавкой на каждой грани, жестко опушенные. На нем в пазухах 3-6 и последующих листьев развиваются усики, благодаря которым растение цепляется за различные предметы и поддерживается в горизонтальном, наклонном или вертикальном положении. Длина побегов у сортов и гибридов открытого грунта достигает 80-250 см, а закрытого грунта - 500 см и более. В процессе роста стебель ветвится, образуя 2-8 и более побегов первого порядка, на них развиваются побеги второго порядка и т.д. Длина стебля зависит от сорта (гибрида) и условий выращивания. В кустовых и детерминантный форм огурца длина главного побега не превышает 50-80 см. Каждая часть побега способна при благоприятных условиях укореняться. С целью более раннего вступления растений в плодоношение и увеличение на них репродуктивных органов иногда применяют такой агроприем, как прищипывания верхушечной почки над 3-4 листом. Это способствует быстрому образованию боковых побегов первого порядка, на которых в большинстве формируются женские цветки.

Листья поочередные, опушенные, черешковые, сердцевидные, трех-и пяти-лопастей или овальные. Края их зубчатые. Размеры листьев часто меняются в зависимости от условий выращивания. Окраска темно-зеленый, зеленый и светло-зеленые, иногда со светло-желтым оттенком.

Соцветие На одном растении формируются мужские, женские и очень редко обоеполые цветки. Цветение в раннеспелых сортов, гибридов в открытом грунте начинается через 25-30 дней после появления всходов, причем первые женские цветки образуются почти одновременно с мужскими, а иногда и раньше, преимущественно на главного побега. Цветение более поздних сортов начинается через 35-40 дней после появления всходов. Мужские цветки (пустоцвет) формируются на длинных плодоножках и собраны в щиток. Они имеют 5 тычинок и на 1-3 сутки зацветают быстрее женских. Женские цветки основном одиночные и имеют нижнюю вытянутоовальную или элипсовидная завязь на короткой цветоножке. Завязь имеет трехлепестковая форму, внутри которой размещается рыльце. Обоеполые цветки имеют нижнюю завязь и рыльца, а также пять пыльников, иногда в двуполых цветков завязь округлая.

По форме венчика и чашечки цветка одинаковы. Чашечка пятираздельная, густо опушенная. Чашелистики шиловидные или ланцетовидные и тоже опушенные. Венчик желтый, кругообразный и состоит из 5 лепестков, в нижней части срастается с чашечкой. В мужских пять тычинок, из которых четыре срастаются попарно. Пыльники петлеобразные, изогнутые. Женская цветок имеет трехраздельная рыльцем. Опыляются цветки с помощью насекомых, преимущественно пчел. Поэтому в семеноводстве пространственная изоляция между сортами на открытой местности должна составлять 1000, а на закрытой - 500 м.

В период цветения количество женских цветков постепенно увеличивается до верхушки главного побега и на боковых побегах. Женские цветки единичных. Соотношение между мужскими и женскими цветками очень варьирует в зависимости от сорта, гибрида и условий выращивания. На центральных побегах первого цветут мужские, реже женские. На побегах первого и второго порядков количество женских цветков резко возрастает. Селекционерами созданы сорта и гибриды с женским типом цветения. Поэтому при их выращивании используют сорта-опылители, которые высевают через 6-8 строк или в шахматном порядке (до 10% от общего количества растений). Увеличению количества женских цветков способствует использование для сева двух-и трехлетнего семян. Этому также способствует прогрева его перед севом, а также подкормки растений углекислотой. В овощеводстве используют сортимент двух типов огурца: пчелоопыляемые и партенокарпические сорта и гибриды. В пчелоопыляемых завязь начинает развиваться лишь после опыления цветка или нанесения пыльцы на рыльце пестика. В партенокарпических сортов и гибридов плод развивается без опыления. Такие плоды являются бессемянных, и их собирают только в технической спелости. Для получения семян цветки с женским типом цветения и партенокарпические гибриды нужно опылять. В огурца известное явление апомиксис - образование семян без опыления.

Плод огурца - ложная ягода (Гарбузина) с 3-5 семенными камерами. На товарные целые плоды собирают в технической спелости. Поверхность плодов в этот период крупно-, мелко-бугорчатая или гладкая глянцевая. Плоды с велико-бугорчатой поверхностью имеют сложное опушки, с мелко-холмистой - простое или смешанное, а с гладкой глянцевой могут быть с разным опушением. При этом следует отметить, что окраска опушения 3-5-дневной завязи бесцветное.

По форме плоды разделяют на яйцевидные, продолговато-яйцевидные, продолговато-овальные, цилиндрические и веретенообразные (рис. 1).

Рис. 1. Форма плодов огурца:
1 - яйцевидная, 2 - вытянутояйцеподобная, 3 - вытянутоовальная;
4 - цилиндрическая, 5 - веретенообразная;

Окраска плодов зеленца варьирует от светло-зеленого до темно-зеленого. Плоды в биологической спелости (семенники) имеют окраску от белого до темно-коричневого с сеткой или без нее, что связано с окраской их опушки.

По размеру плоды разделяют на 3 категории: зеленец (длина 9,1-12,0 см в открытом грунте и 9,1-30,0 см - в закрытом), корнишон (5,1-9,0 см) и пикуль (длина 3-5 см). Техническая спелость зеленца пчелоопыляемых сортов и гибридов в открытом грунте наступает через 8-10 суток, а в закрытом - 5-10 суток после опыления, тогда как пикулей - через 1-3 суток в зависимости от погодных условий и интенсивности плодоношения растений. По скороспелости (от появления всходов до первого сбора) сорта и гибриды огурца разделяют на ультраранние (до 40 суток), ранние (41-45 суток), среднеранние (46-50 суток), среднеспелые (51-55), среднепоздние (56-60) и позднеспелые (более 60 суток).

Растения огурца вместе со вступлением в плодоношение продолжают цвести и формировать урожай для следующего собрания. Поэтому каждый сбор урожая проводят через 1-3 суток в зависимости от погодных условий и интенсивности нарастания плодов. При уборке нужно одновременно срывать все плоды (переросшие, уродливые и т.п. ), поскольку каждый оставлен плод на растении использует питательные вещества на формирование семян, вследствие чего задерживается формирование новой завязи и уменьшается интенсивность нарастания листьев, что негативно отражается на продуктивности растений.

Семена На семена плоды собирают в биологической спелости поздней осенью до наступления заморозков. После сбора их закладывают на 15-20 суток на созревание и размягчение. После этого семена выпускают, сбраживают, промывают и высушивают до сыпучести. Семена среднего размера, удлиненно-заостренные, исполнится, беловатого окраски, без опушки. Масса 1000 семян составляет 16-25 г. При влажности 9% оно хорошо сохраняет посевные качества в течение 6-8 лет