Мощнейшая в мире пивоваренная компания In Bev (владелец компании "САН Интербрю Украина") причислила украинский пивной рынок в число самых перспективных в мире. Проблемой пивзаводов был и остается дефицит качественного сырья. В связи с этим первоочередной задачей селекционеров является создание таких сортов ячменя, которые способствовали бы пивоварам в изготовлении пива, конкурентоспособного как на внутреннем, так и на мировом рынках.
Основной предпосылкой производства качественного солода является сорт с высоким генетическим потенциалом солодовых свойств. Однако реализация этого потенциала во многом зависит от факторов среды: почвенно-климатических условий, агротехники, уборки и хранения урожая, условий солодования - влажности, температуры, времени проращивания.
Солодовые свойства - комплексная признак, который по генетическому взгляда детерминируется большим количеством генов. Но и отдельные параметры качества солода, а именно: содержание белка, экстракт, относительный экстракт 45 ° С и т.д. - это количественные признаки, на которые ощутимо влияют условия выращивания. Поэтому во время селекции на качество солода надо знать, как сильно на отдельные признаки влияет среда, а какие признаки больше определяются генотипом сорта, и в зависимости от того, подбирать определенный вариант тестирования и метод селекции. Максимально наследуются содержание экстракта, диастатичная сила, число Кольбаха, конечный уровень сбраживания, относительный экстракт 45 ° С, масса 1000 зерен, содержание белка, разница экстрактов и объемная масса.
Рентабельность переработки зерна ячменя на солод, как и качество пива, во многом зависит от сортовых особенностей. Лучшими для пивоварения называют двухрядные пленчатые ячмени. Они дают большое выровненное зерно, дружно прорастают. Пленки при фильтрации способствуют освещению пива.
Основной показатель, характеризующий качество зерна пивоваренного ячменя, является экстрактивность: чем она выше, тем больше выход пива. Во экстрактивностью ячменя понимают количество сухих веществ зерна, которые при определенной температуре воды под воздействием ферметов солодовой вытяжки переходят в растворимое состояние. Важнейшей и самой ценной частью зерна для высокого выхода экстрактивных веществ является крахмал. Важно также, чтобы зерно было выровненным: это обеспечивает во время замачивания равномерное намокания и прорастания. Зерно должно прорастать быстро (за 3 суток), а сходство должно быть не ниже 95%, что является экономически важным показателям. К тому же, зерно, которое прорастает медленно, может поражать плесневый гриб, негативно влияет на качество пива. Солод с большим количеством непроросших зерен плохо сахарится, сусло из него имеет низкий конечный степень сбраживания и дает пиво плохого качества. Для приготовления светлых сортов пива наиболее пригодные ячмене с низким содержанием белка. Ячмень с повышенным содержанием белка можно использовать для приготовления пива темных сортов, но его переработка требует длительного замачивания, низкой температуры и удлинение времени проращивания. Переработка такого ячменя очень трудоемка, что увеличивает производственные затраты.

Технологические моменты
выращивание
пивоваренного ячменя
Следует обратить внимание на технологию выращивания пивоваренного ячменя, которая имеет свои особенности. Цель этого процесса - снизить содержание белка (не более 11-11,5%), повысить содержание экстрактивных веществ (не менее 80%), достичь высокой степени ровности зерна (85-90%).
Прежде всего, нужно подобрать сорта с различной пластичностью, пригодные для выращивания в конкретной области. Для каждого хозяйства желательно иметь несколько сортов, разных по группам спелости и типом интенсивности.
Предшественником не могут быть бобовые культуры, которые, накапливая в почве с помощью клубеньковых бактерий азот, способствуют повышению содержания белка в зерне. Сеять пивоваренный ячмень нужно хорошо отсортированным большим семенами. Опоздание с посевом приводит к повышению содержания белка в зерне и снижения его ровности. Поэтому пивоваренный ячмень нужно высевать только после зернового и фуражного, для которых эти изменения не столь важны. Поле должно быть очень хорошо выровненным, чтобы обеспечить равномерность глубины заделки и дружественность прорастания семян. Норма высева пивоваренного ячменя должна быть больше (5,5 млн шт. Всхожих семян на 1 га), чем зернового (4,5 млн шт. Всхожих семян на 1 га), но не следует и слишком загущать посевы, чтобы не способствовать полегания. Обязательным является прикатывание одновременно с посевом или сразу после него.
Удобрение должно быть умеренным, дозы азотных удобрений вдвое меньше общепризнанны. Особое внимание надо обратить на равномерность глубины посева и внесения удобрений. Собирать урожай лучше прямым комбайнированием, ни в коем случае не допускать как преждевременного сбора, так и перестаивание. Досрочное сбор может стать причиной повышенного содержания белка в зерне, так как основная масса азота накапливается в первый период развития, а синтез крахмала интенсивнее происходит в последнюю фазу созревания. Перестоянное (перезревшие) зерно теряет часть питательных веществ. Потери урожая ярового ячменя, вследствие задержки с уборкой до 15 суток, достигают 15-20%. После сбора зерно нужно немедленно очистить, при необходимости - просушить, удалить мелкую фракцию (менее 2,5 мм). Уровень урожайности зерна должна быть не ниже 5-5,5 т/га, только тогда оно обеспечит получение высококачественной низкобелковый пивоваренного сырья.
Из других проблем в производстве товарной продукции можно назвать влияние продуктов метаболизма микроорганизмов. Многие производители не придают значения мониторинга фитосанитарного состояния посевов и поражение возбудителями болезней хранения. И зря, потому пораженность посевов ячменя болезнями: альтернариозом (Alternaria alternata), пятнистости (Bipolaris sorokiniana), фузариозом (Fusarium sp) и пораженность зерна при хранении плесенью, гнилями (Penicillum sp, Aspergillus fumigatus, Rhizobium stolo-nifer) - вызывают загнивание зародыша, повышают стекловидность, снижают урожайность, энергию прорастания и т.д. Как следствие, снижается качество солода. У пива появляются неприятный запах, мутность, резкий вкус, темный цвет, наблюдается гашинг.
Следует заметить: получить высококачественное товарное зерно пивоваренного ячменя можно лишь при условии соблюдения всех требований технологии его производства, так как при низкой культуры земледелия даже лучший пивоваренный сорт не обеспечит качественного сырья.
Важнейшим способом увеличения урожайности зерна ячменя является использование только рекомендуемых для определенной зоны сортов, которые внесены в Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине. На 2009 г. В Реестр внесено 62 сортов ярового ячменя, пригодные для пивоварения. Селекцией пивоваренных сортов занимается очень много учреждений и исследователей во многих странах мира, только в Украине таких учреждений 16. В частности, в Институте растениеводства им. В. Я. Юрьева УААН создано немало сортов ярового ячменя, пригодных для пивоварения. В Государственный реестр на 2010 г. Внесены девять сортов (табл. 1).
В конкурсном сортоиспытании института сорта ячменя исследовали по уровню урожайности, устойчивости к полеганию, качеством зерна и другими хозяйственно ценными признаками (табл. 2).
Высокий уровень урожайности (5,30-6,24 т/га) обеспечивает в зерне снижение содержания белка до 10,4% и повышение содержания крахмала до 64,77%, что способствует высокой экстрактивности (81,3-82,6%). При этом масса 1000 зерен у сортов находится на среднем уровне, обеспечивающем высокую выравненность зерна, а следовательно, и дружественность прорастания. Высокая устойчивость к полеганию является одним из важнейших факторов, определяющих качество зерна ячменя как пивоваренного сырья. Полегли посевы ячменя подвергаются поражению возбудителями основных болезней, и зерно такого ячменя теряет высокое качество. Таким образом, за комплексом хозяйственно ценных признаков наши сорта ячменя имеют отличное качество и пригодны для производства пивоваренного сырья.
В производственных условиях урожайность сортов ячменя селекции ИР им. В. Я. Юрьева УААН при любых погодных условиях достигает значительного уровня. Так, в 2008 году в ДПДГ "Красный Октябрь" Харьковской области сорт Бодрый дал по 7,24 т/га зерна, в 2009 г. В агрофирме "Джулинка" Винницкой области урожайность сорта Вызов была 7,81, Источник - 7,63, Свершения - 7,42, инклюзив, Эффект - 7,32 т/га. При таком уровне урожайности зерно ячменя всегда иметь отличную пивоваренную качество.