Листья. Через 4-5 суток после образования семядолей формируются первые настоящие листья. Они мелкие, начинают формировать розетку. После образования 4-6 настоящих листьев интенсивность роста и развития растений значительно усиливается. Все листья салата сидячие, простые, нерозсеченная или рассеченные, ланцетовидные. По форме они почковидные, округлые, элипсовидная, обратно-яйцевидные, ланцетовидные, перисто-раздельные. Края листьев цельные, зубчатые, кудрявые. Размер пластинки сильно варьирует, поверхность ее - от гладких до пузырчатой с вытянутой посередине толстой леской. Консистенция листьев - от мясисто-нежной, хрустящей к грубой. Окраска листьев зеленая, темно-зеленый, темно-серовато-зеленые, светло-зеленый, желтовато-зеленые, бледно-желтовато-зеленое, коричневатое, красно-коричневые, иногда с пигментацией.

Товарная зрелость в листовых сортов салата наступает через 25-35 дней от появления всходов при образовании розетки из 7-8 листьев. В Кочанный сортов товарная продукция (розетка листьев) наступает через 30-40 суток. Затем формируется головка течение 10-15 суток, которая находится в товарном состоянии от 15 до 20 суток, в зависимости от сорта. Затем растения начинают образовывать стебли.

По продолжительности вегетационного периода (от появления всходов до наступления технической спелости) сорта салата разделяют на ультраранние (до 30 суток), ранние (31-40), среднеранние (41-50), среднеспелые (51-60) и позднеспелые (более 60 суток). В раннеспелых сортов головки мелкие (30-70 г) и неплотные, у позднеспелых - более крупные и более плотные, массой 150-500 г. В зависимости от погодных условий продолжительность вегетационного периода может изменяться.

Стебель. Цветоносные стебли начинают развиваться через 60-75 суток после появления всходов, в зависимости от сорта и погодных условий года. Они довольно разветвленные в верхней части и достигают высоты от 60 до 120 см. Листья на стебле мелкие и сидячие.

Соцветие - корзинка, в котором размещается от 10 до 24 цветков желтоватого или желтовато-зеленой окраски (рис. 1). В цветке 5 сросшихся в трубочку тычинок, рыльце одно-или двулопастное, завязь-нижняя, одна. Цветки факультативноопыляемые. Еще в бутонах происходит самоопыление - через пыльцевые трубки. При оптимальных погодных условиях (облачная погода) цветки раскрываются преимущественно в первой половине дня и цветут 1-2 часа. При повышенной температуре они могут зацветать и во второй половине дня. После опыления цветка закрываются.

В салата также возможно и перекрестное опыление лишь в том случае, когда смывается пил с рыльца дождем, росой и достаточно активно прорастает чужой пыльца, занесенный насекомыми (трипсами, комарами, тлей и т.д.). Перекрестное опыление чаще бывает в южных районах. В связи с тем, что все разновидности салата переопыляются между собой, нужно придерживаться в семеноводстве пространственной изоляции 200 м на открытой местности и 100 м - на закрытой.

Рис.1. Соцветия и цветки салата:
1 - соцветие-корзинка (вид сверху), 2 - соцветие - в профиль, 3 - цветок в разрезе

Плод - семянка. Она слегка приплюснутая, вытянутая, слаборебристая, постепенно сужена в носик, 2-5 мм длиной. Плоды заканчиваются пушинкой, которая легко отделяется при обмолоте. Собирают семенники после побурение семян в зонтичках первого порядка и пожелтения на стеблях нижних листьев раздельным способом. После просушки обмолачивают и очищают. По окраске семян серебристо-серая, желтовато-серая, коричневая, темно-коричневые и черные, в зависимости от сорта. Масса 1000 семян составляет 0,8-1,2 г. При влажности 9% оно сохраняет всхожесть 3-4 года.