| Главная » Статьи » Зерновые, бобовые, масличные и другие » Выращивание сои |
Зерно. Для разложения антипитательных веществ уже давно используется тепловая обработка зерна. Существует несколько ее способов варки или заваривания, прокаливания, экструдирования, микронизация, СВЧ-обработка, влажно-тепловая обработка. Семена сои преимущественно поджаривают или варят. Жарить необходимо в духовке, не допуская подгорания зерна. В зависимости от того, с какой целью сою жарят, ее доводят до светлого или темного цвета. Варить целое зерно сои намного сложнее, чем зерно гороха или фасоли. Перед варкой семена моют, заливают холодной водой, добавляют немного соды и замачивают в течение 10-12 ч. После этого воду сливают и варят в свежей воде 1,5-2 ч. Кастрюлю плотно прикрывают крышкой. Крупа. Соевое крупу получают из подсушенного зерна на обычных крупорушки. Разваривается соевое крупа значительно быстрее, чем целое зерно. Однако перед варкой ее тоже рекомендуется вымачивать 10-12 ч. Хранят крупу в сухом, прохладном месте, поскольку она быстро портится, что объясняется большим содержанием жира, который на воздухе горькнет. Мука. Сырое зерно сои при размоле может забивать сита, жернова, вальцы. Чтобы этого избежать, зерно подсушивают 3-4 часа. При 50 ° С. Сначала его грубо измельчают, удаляя при этом оболочки зерна и зародыши, которые в размолотом виде повлекли бы быстрое горкнет муки. После этой подготовительной операции осуществляют тонкий Размол на жерновых или вальцевых мельницах. Соевая мука можно получать не только из зерен, но и с соевого жмыха или шрота. Мука из жмыха и шрота содержит мало жира, поэтому может храниться достаточно долго. Соевая мука содержит много белка (40-52%) и зольных элементов (5-6%) и относительно мало углеводов (27-34%). В муке из целых соевых зерен высокое содержание жира - 19-20%, но нет клейковины. Поэтому мука из сои добавляют в различных пропорциях к пшеничной или ржаной. Соевое молоко. В Восточной Азии соевое молоко было известно и широко использовалось в пищу еще несколько веков назад. Наверное способствовал этому буддизм, где религиозными правилами запрещено пить коровье молоко. Соевое молоко - сладковатый, вкусный напиток бело-кремового цвета с легким приятным запахом. Получают его из замоченной в воде, измельченной и проваренной на пару сои. Это диетический продукт, не содержит лактозы, по пищевой ценности соответствует коровьему молоку 1,5-2%-ной жирности. Соевое молоко лучше переваривается в желудке, рекомендуется при язвенной болезни желудка, холецистите, сахарном диабете, пищевой аллергии на молочные продукты животного происхождения. Молоко из сои при отстаивании образует сливки. Во время кипячения сильно пенится, "сбегает" из кастрюли, как и коровье. Во время кипячения на поверхности образуется жирная пленка, которую китайцы считают лакомством. Соевое молоко также скисает, из него можно изготовить сыр. Окара. Однородная влажная масса без запаха, светло-желтая, с высоким содержанием протеина. Ее получают путем отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара - ценный источник белка, клетчатки, содержит двухвалентное железо и легко усваивается организмом. Окару используют для изготовления хлебобулочных изделий, печенья, соусов и т.д., добавляя к муке. При выпечке кондитерских изделий ней можно заменить яйца (1 столовая ложка Окары + 2 столовые ложки воды заменяет 1 яйцо). Соевый творог. Соевое молоко в теплом месте за несколько часов скисает и очень напоминает кислое коровье молоко. Из соевой простокваши выделяется сыр, который состоит из белковых веществ. С виду он похож на коровьего. Если молоко не имеет "бобового" привкуса, то и сыр получается удовлетворительным, особенно если его немножко посолить. Соевый творог с легким запахом бобов, приготовленный дома, варят или поджаривают, после чего неприятный запах полностью исчезает. Тофу. Соевый творог, по-китайски "то-фу", распространенный во всех странах Востока. Имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, нежный по вкусу, кремового цвета. Готовится тофу из соевого молока после его скисания. Из кислого соевого молока (как из коровьего) получают соевый творог. После того, как его хорошо отжать, тофу готов к употреблению. Отличие его от соевого сыра заключается в том, что тофу является прессованным продуктом. Ценность тофу заключается в том, что белок сои, который трудно переваривается, превращается в сыре в продукт, который хорошо усваивается организмом. Переваримость тофу - 95%. Имеет высокое содержание полноценного растительного белка, который по своему аминокислотному составу и биологической ценностью приравнивается к белку мяса. На Востоке тофу еще называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Тофу используют в пищу в свежем, жареном, сушеном, маринованном, копченом виде. Добавляют в различные блюда в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. Соевое мясо. Соевое мясо изготавливают из обезжиренного соевой муки, которое прессуется до тех пор, пока не примет форму волокна. Это новый, уникальный по пищевой ценности продукт питания, имеющий мясоподибную структуру и одинаковый с мясом содержание белка. Текстурированный соевый белок имеет форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных. В отличие от мяса животного происхождения, соевое мясо не содержит холестерина, в нем есть жизненно необходимые минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, железо, а также витамины группы В и витамин Е. Соевое мясо продается в сухом виде, перед употреблением его нужно размочить или отварить. При этом соевое мясо увеличивается в массе за счет поглощения воды в 2,5-4 раза. Соевое мясо можно готовить разными способами: варить, тушить, запекать, жарить. Варить нужно на протяжении 10-30 мин. Соевое масло. Масло и жир - наиболее концентрированные источники энергии. 1 г жира содержит почти 9 кал, тогда как 1 г белка - 5,6 ккал, а 1 г углеводов - только 4 ккал. Человеку в сутки нужно споживати2300 ккал. С точки зрения диетологов, целесообразно 20-30% общей энергии пополнять за счет жира. Соевое масло получают путем прессования семян сои. Свежая соевое масло не имеет вкуса и запаха, быстро горкнет. Поэтому в домашних условиях соевое масло изготовить достаточно проблемно. После рафинирования она приобретает янтарного цвета, долго хранится, используется для заправки салатов из свежих овощей, является отличным диетическим, высоко усваиваемым продуктом. Масло содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты, в т.ч. Линолевую, витамины Е и С, соли кальция, натрия, магния, калия, фосфора и др. Соевое масло полезно при заболевании почек, нервной системы, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, предотвращает атеросклероз. На соевом масле можно жарить пищу, добавлять в тесто, готовить мясные и рыбные блюда. На заводах из него изготавливают маргарин, который не уступает животному маслу. Соевый шрот. Шрот - это побочная продукция после экстракции масла из сои. При переработке 1 т семян сои получают 7,5-8,0 шрота. Он содержит меньше клетчатки и лучше усваивается по сравнению с подсолнечным. В 1кг соевого шрота содержится 1,21 кормовой единицы, 361 г переваримого протеина, 26,2 г жира, 80 г клетчатки, 36,4 г лизина, 8,5 г метионина, 5,2 г триптофана. Его хорошо поедают все виды животных. Тепловая обработка оказывает соевом шрота приятного запаха. При изготовлении комбикормов добавляют 10% соевого шрота, что позволяет полностью их сбалансировать по содержанию белка и аминокислот. Соевый жмых. Соевый жмых получают при механическом извлечении масла. Как и соевый шрот, соевый жмых является ценным кормом для животных. В 1 кг жмыха содержится 1,19 кормовой единицы, 346 г переваримого протеина, 43 г жира, 72 г клетчатки.
| |
| Категория: Выращивание сои | Добавил: grunt (18.03.2011) | |
| Просмотров: 2767 |
| Всего комментариев: 0 | |
