Главная » Статьи » Интересные статьи на тему агробизнеса » Технологии переработки овощей и фруктов |
После Чернобыльской трагедии возникла острая необходимость выращивания, хранения и изготовления продуктов профилактического питания, обогащенных биологически активными веществами, способных уменьшать влияние вредных факторов окружающей среды. Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихо-вого пюре в сочетании с яблоками, черноплодной рябиной, содержат большое количество биологически активных веществ и обладают радиопротекторными свойствами без внесения в них каких бы то ни было добавок. Овощи — издавна известные продукты диетического и детского питания, но из-за низкого содержания в них органических кислот при их консервировании применяют высокие температуры стерилизации — 120 и даже 125°С. В целях снижения температуры стерилизации традиционно используют органические кислоты искусственного происхождения. В то же время в природе существуют богатые органическими кислотами и биологи- чески активными веществами плоды черной смородины, крыжовника, вишни, алычи, абрикоса и т. Д. Органические кислоты фруктов не вызывают дополнительной кислотной нагрузки на организм человека, так как быстро окисляются при обмене веществ. Было доказано, что добавление плодов и ягод, пюре или соков из них к овощным продуктам способно снизить рН до заданного уровня, обеспечивающего микробиологическую стабильность консервов и позволяющего снизить температуру тепловой стерилизации. В основу разработки новых видов консервов положено купажирование овощей и плодов, соединение их полезных свойств, что позволяет снижать температуру тепловой обработки при консервировании, обеспечивает нетрадиционное использование овощного и плодовоягодного сырья, создание продуктов питания по научно обоснованным нормам с диетическими и профилактическими свойствами. Высокие дегустационные оценки и рекомендации по внедрению в производство получили консервированные овощеплодовые пюре,
данные о питательной и диетической ценности которых приведены в таблицах 1, 2.
| |
Категория: Технологии переработки овощей и фруктов | Добавил: Oleg200411 (10.10.2010) | |
Просмотров: 1789 |
Всего комментариев: 0 | |