Говядина по питательности и вкусовым качествам - самый ценный вид мяса. По сравнению со свининой и бараниной в ней меньше жира. Жир и белок в говядине находятся в наиболее благоприятном соотношении, а равномерное распределение жира придает мясу "мраморность". В ней содержится много аминокислот, ферментов и других жизненно важных веществ, необходимых для человека

автор: Прудников В.Г., кандидат сельскохозяйственных наук

Производство мяса является одной из первоочередных задач агропромышленного комплекса. Основным путем ее решения должно стать быстрое наращивание производства говядины 2,3.

Говядина по питательности и вкусовым качествам - самый ценный вид мяса. По сравнению со свининой и бараниной в ней меньше жира. Жир и белок в говядине находятся в наиболее благоприятном соотношении, а равномерное распределение жира придает мясу "мраморность". В ней содержится много аминокислот, ферментов и других жизненно важных веществ, необходимых для человека 1.

Важнейшими факторами, влияющими на мясную продуктивность и качество мяса - это, безусловно, есть порода, уровень кормления, способ выращивания, возраст и пол.

Сейчас в развитии скотоводства нашей страны отмечено новый характерный направление. Наметилась тенденция сокращения поголовья молочных коров с одновременным развитием мясного скотоводства. Быков мясных пород широко используют для скрещивания с коровами молочного и комбинированного направлений продуктивности для создания мясных стад. Наряду с этим, изменяется технология выращивания молодняка крупного рогатого скота на мясо. Все это существенно влияет на мясную продуктивность и качество говядины. Поэтому поиск оптимальных методов увеличения и улучшения качества говядины в современных условиях хозяйствования, является научно-практической необходимостью.

Появление новых молочных пород красно-пестрой и черно-пестрой, а также путь на сохранение генофонда симментальской скота обусловливает необходимость оценки их качества мяса. Тем более, что на сегодня не проведено сравнительного изучения мясной продуктивности бычков этих пород при непрерывном интенсивном выращивании без традиционно принятых стадий доращивания и откорма.

Проведенные исследования показали, что в результате интенсивного двухстадийного выращивания молодняка симментальской комбинированной (I группа) и новых украинский красно-пестрой (II группа), черно-пестрой (III группа) молочных пород до 18-месячного возраста можно получать весомые туши с высоким качеством м мяса.

Данные свидетельствуют, что за предубойной живой массе (540,0 кг) симментальская бычки превышали черно-пегих ровесников на 38 кг (7,6%), а красно-пегих на 56 кг (11,1%). По массе парной туши (302,4 кг) они имели преимущество над животными черно-пестрой породы на 24,4 кг (8,8%) и красно-пестрой соответствии 39,5 кг (15,0%). Абсолютная масса внутреннего жира в опытных бычков в среднем колебалась в пределах 12,6-13,5 кг. На 100 кг парной туши у бычков симментальской породы приходилось 4,5 кг внутреннего жира, черно-пестрой и красно-пестрой соответствии 4,82 кг и 4,79 кг.

Животные симментальской породы по абсолютной массе мякоти туши (224,6 кг) преобладали аналогов II группы на 16,3 кг, а II - 27,2 кг.

Обращает на себя внимание тот факт, что абсолютный и особенно относительный выход костей у бычков молочных пород был выше, чем у аналогов комбинированной симментальской породы. Последние дали наибольшее количество съедобной мякоти (78%). Количество мякоти на 1 кг костей также была значительно больше (4,1 кг), что свидетельствует об их способности по сравнению ранее достигать зрелости, а также об их скороспелость. Следует отметить, что бычки комбинированной породы за выходом мякоти на 1 кг костей (4,32 кг) превосходили аналогов черно-пестрой породы на 14,3% (P> 0,999), а украинской красно-рябой - на 14,6 ( P> 0,999).

Опыты показали, что наиболее ценные части туш были несколько полномясистей у бычков I группы (поясничные и тазобедренные) и достигали 40,6 - 41,9%. Высоким выходом съедобной части полутуши (мышечно-жировой ткани) характеризовалась тазобедренная часть (80,1-81,5%) также в симментальской породы.

Полученные данные указывают на высокий выход наиболее ценного первого сорта (филей, поясничная часть, кострец, огузок, спинная и грудная части) - 65,6-68,2%.

Химический состав средней пробы мяса показывает, что мясо всех пород соответствовало требованиям потребителя. Но наибольшее количество белка, жира и сухого вещества отмечено у бычков симментальской породы, несколько меньше у аналогов черно-пестрой и красно-пестрой. Животные симментальской породы имели и лучшее отношение белка до жиру.

По энергетической ценности всей туши животного симментальской породы превосходили сверстников черно-рябой на 355 МДж (18,1%), украинской красно-рябой молочной на 477 МДж (26,9%).

Исходя из белково-качественного показателя, биологическая ценность мускульной ткани бычков всех пород была высокой (4,71, 4,55, 4,50). Однако в симментальских бычков она была выше по сравнению с их аналогами (P> 0,95).

Таким образом, двухстадийное интенсивное выращивание бычков комбинированного и молочного направлений производительности дает возможность получать тяжеловесные туши с высоким качеством мяса.

Учеными и практиками установлено, что промышленное скрещивание маточного поголовья молочных и молочно-мясных пород с быками мясных пород обеспечивает значительное увеличение мясной продуктивности помесей, улучшает качество говядины. Но до сих пор не определена эффективность использования быков отечественных мясных пород - волынской, создаваемой Знаменской, симментальской мясной и абердин-ангусской крупного типа американской селекции в промышленном скрещивании с сименталамы комбинированного направления продуктивности и выращивание помесей по технологии мясного скотоводства.

Для этого в агрофирме им. Островского Маньковского района Черкасской области нами проведен научно-практический опыт на пяти группах бычков: первая - симментальская комбинированная (контрольная), вторая - симментальская × волынская, третья - симментальская × Знаменская, четвертая - симментальская комбинированная × симментальская мясная, пятая - симментальская × абердин-ангусской крупного типа американской селекции (убой - 18-мес. Возрасте).

В целом бычки всех групп отличались довольно высоким убойным выходом, но бычки IV группы характеризовались тяжелыми тушами и большим убойным выходом. Так, по массе туши (316 кг) они превышали сверстников I группы на 46,1 кг (8,5%). Исследования показали, что наилучшие показатели коэффициентов полномясистей имели помеси от симментальских мясных быков (218,68%). Они превосходили сверстников III группы на 6,2; II - на 8,7 и I - на 10,7%. Обращает на себя внимание то, что животные всех генотипов, кроме V группы, имели сравнительно низкое содержание внутреннего жира - сырца, что обусловлено их породными особенностями.

Результаты обвалования тушь свидетельствуют, что помеси всех групп по абсолютной массе мякоти и ее выходом значительно превосходят аналогов контрольной группы. Так, абсолютная масса мякоти (253,66 кг) у бычков IV группы была больше на 53,2 кг (26,5%), чем у аналогов. Абсолютная масса костей также выше у помесей, а относительная, напротив, имеет противоположную зависимость по сравнению с аналогами контрольной группы.

Симментальская бычки IV группы значительно преобладали аналогов всех других групп в абсолютном выходом мяса высшего сорта. Разница по этим показателям у животных V и I групп составляла 54,48-34,67% (57,1%). На втором месте по выходу высшего сорта мяса были помеси абердин - ангусской породы (54,48 кг). Наименьшее количество мяса высшего и первого сортов (34,67-85,71 кг) и больше второго (80,12 кг) получены от бычков материнской породы.

Следует отметить, что существенной разницы по химическому составу мяса между симментальской и поместными бычками не установлено.

Энергетическая ценность 1 кг мякоти мяса туши по группам составила: И - 9,61; II - 9,62; III - 9,15; IV - 9,27 и V 9,08.

Белково-качественный показатель был несколько выше в поместных бычков Знаменской породы (4,25). Эти животные по белково-качественным показателем превышали не только аналогов материнской породы (11%), но и помесей с абердин-ангусской (9,3%). На втором месте по этому показателю были животные IV группы (4,49).

Изучение показателей, определяющих технологическую и кулинарную ценность мяса показало, что несколько больше влагоудерживающий способностью и меньшей увариванностью характеризовалась мышечная ткань помесей III группы. По величине рН существенной разницы между сравнительный генотипами не установлено.

Полученные данные убедительно свидетельствуют о необходимости широкого использования промышленного скрещивания симментальской комбинированной скота с быками симментальской мясной, волынской, Знаменской и абердин-ангусской крупного типа американской селекции, как средства увеличения мясной продуктивности помесей и повышения качества мяса.

В Украине недостаточно изучена мясная продуктивность и качество мяса молодняка симментальской комбинированной породы, полученных от "разовых" коров и выращенных на подсосе.

Результаты контрольного убоя телок и бычков в 17-мес. Возрасте свидетельствуют о преимуществе бычков. Так, по массе туши (236 кг) они превосходили телок на 15,3 кг (6,8%). При этом значительно больше внутреннего жира-сырца имели (10 кг - в 5,3 раза) телки.

Оценка морфологического состава туш молодняка показала, что телки преобладают в абсолютном выходом массы мякоти по сравнению с Бугайца. Коэффициент мясистости в них был выше (4,1 против 3,9 у бычков). Мясо телок содержало меньше влаги (71,96) и значительно больше жира (4,65), чем у бычков (74,71, 1,36%). Содержание белка в мясе обеих групп был высок и существенной разницы по этому показателю не установлено (22,86% - бычки; 22,40% - телки). Большей влагоудерживающий способностью характеризовалась мышечная ткань телок - 56,05% против 51,63% у бычков. По величине рН преимущество имели телки, а белково-качественным показателем и коэффициентом качества - бычки.

На основании полученных результатов установлено целесообразность использования симментальских надремонтних телок, как "разовых" коров для дополнительного получения телят и увеличения производства высококачественной говядины.

БИБЛИОГРАФИЯ Востриков Н.И., Доротюк Э.Н. Промышленная технология мясного скотоводства. - М.: Россельхозиздат, 1980. -188 С.
* * Доротюк Е.М., Романяк Я.М., Прудников В.Г. Пути увеличения производства говядины и развития мясного скотоводства в Украине / / Сельский вестник Кировоградщины, 1997. - № 1-2. - С. 4-6.
* Прудников В.Г. Пути интенсификации производства говядины. - Харьков: РИП "Оригинал", 1997. - 190 с.