Способность корневой системы усваивать питательные вещества, интенсивность фотосинтеза и дыхания растений, транспирация и другие физиологические процессы зависят от температуры почвы и воздуха. Температура, при которой растения растут и развиваются наиболее интенсивно, является оптимальной. Отклонения от нее замедляет рост и развитие растений или даже губительно действует на них. Температура, ниже которой рост и развитие прекращаются, называется минимальной, а та, выше которой прекращаются те же процессы - максимальной.

Овощные культуры по сравнению с другими наиболее требовательные к плодородию почвы. Это обусловливается тем, что за сравнительно короткий период они образуют большую надземную массу и формируют высокий урожай. При низких температурах теплолюбивые культуры усваивают питательные вещества значительно хуже, чем холодостойкие. Для получения высокого урожая с незначительными затратами труда и средств, овощные культуры надо выращивать на почвах с высоким плодородием. Показателем требовательности овощных культур к содержанию питательных веществ в почве является вынос ими элементов минерального питания (табл. 1).

Овощные культуры, как уже отмечалось, выносят из почвы много питательных веществ и заметно снижают плодородие его, если под них не вносить удобрений. Именно поэтому под овощи обязательное систематическое внесение органических и минеральных удобрений. Наиболее эффективны органические удобрения на оподзоленных средне-и важкосуглинкових почвах в зоне достаточного увлажнения. По данным ИОБ УААН, в Левобережной Лесостепи при внесении 60 т/га навоза и 29 ц/га минеральных удобрений на черноземе малогумусными вилугуваного в условиях орошения в среднем за 4 года урожайность овощных культур за одну ротацию увеличилась на 419 ц/га. На внесение органических удобрений всего реагируют капуста, огурец, лук, чеснок, помидор, баклажан, перец. Под лук, перец, баклажан и цветную капусту из органических удобрений следует вносить перегной, под другие - полуперепревший навоз или торфокомпост.